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Chapitre 5
La fermentation malolactique
C'est la fermentation qui suit la fermentation alcoolique et qui se produit sous l'action de bactéries Lactiques. La fermentation malolactique transforme l'acide malique en acide lactique ce qui contribu à une désacidification naturelle des vins. Cela améliore aussi la qualité organoleptique des vins. elle dure 3 à 4 semaines.
L'élevage : l'évolution naturelle du vin
Le vin qui est issu de la fermentation doit demeurer encore quelques mois dans le chai pour y être conservé et bonifié. Une partie de l'évolution du vin est spontannée.
- L'acidité du vin diminue trés progressivement : certains acides se combinent avec les alcools, d'autres précipitent comme par exemple l'acide tartrique qui flocule sous l' action du froid.
- Les arômes initiaux se modifient pour laisser place aux arômes de vieillissement : les arômes primaires issus du raisin et les arômes secondaires apparus lors de la fermentation alcoolique s'effacent peu à peu.
Les arômes du bouquet commencent alors à apparaître.
- La couleur du vin évolue vers des nuances plus orangées car les anthocyanes disparaissent par précipitation ou se combinent avec les tanins.
- La sensation d'astringeance et certaines amertumes s'estompent. Les tanins responsables de ces impressions gustatives précipitent ou s'agglomérent.
- Le vin se clarifie naturellement. Les particules en suspension qui troublent le vin précipitent sous l'acion de la gravité.
Cette évolution ne correspond pas toujours aux caractères que l'on attend d'un vin. Les vins rouges primeurs expriment leur typicité dans une richesse en gaz carbonique fermentaire et dans le maintien des arômes du fruit et des arômes fermentaires. On écourte alors l'élevage pour préserver ses caractères initiaux.
Le travail sur le vin
Le soutirage sert à transvaser périodiquement le vin d'une cuve à une autre. Il permet d'éliminer les particules qui précipitent naturellement au fond des cuves. Pratiqué avec aération du vin, le soutirage assure un renforcement des arômes du bouquet, une diminution des odeurs de réduit, une réduction de la teneur en gaz carbonique et stabilise la couleur.
- L'élevage en barrique est facultatif. Il accroît la complexité du vin grâce à l'apport de tanins et d' arômes de bois, mais aussi grâce à l' aération lente qu'offre ces matériaux.
- Le collage et la filtration complètent éventuellement les soutirages en recueillant les particules non précipitées avant la mise en bouteille, pour assurer au vin une meilleure limpidité.
- La Stabilisation est parfois utilisée pour prévenir le développement de bactéries ou la reprise de fermentation pour certains types de vins.Elle élimine le tartre pour prévenir de son dépôt en bouteille.
L'élevage : des règles à suivre pour une bonne conservation des vins.
Il faut contrôler et réajuster la concentration en souffre afin d'éliminer les problèmes d'oxydation et les accidents levuriens. Il faut éviter les contacts prolongés du vin avec l'air pour éviter la formation d'acidité volatile : on veille à ce que les cuves soient toujours pleines et le niveau des barriques réajusté (le ouillage)
Le vieillissemment des vins rouges
Après la mise en bouteille, les composants du vin évoluent chimiquement par modification du niveau d'oxygène dissout dans celui ci, c'est à dire en fonction de l'évolution du niveau d'oxido-réduction.
Par exemple certains composés, inodores au moment de la mise en bouteille, vont se modifier avec le temps, à l'abri de l'air.
Plusieurs composés ensemble formeront le "bouquet" du vin.
Cette évolution n'est pas mathématique et elle dépendra du produit de base, de sa concentration en certains éléments, de leurs qualités, des conditions de la mise en bouteille, du stockage des bouteilles (température - lumière - hygrométrie).
Dans le même temps, la couleur se modifie. De rouge, elle passe au rouge brique, puis au tuilé.
La structure en bouche deviendra moins dure suite à un assouplissement des tanins.
On peut dire que les vins vieillissant, soit en fût, soit en bouteille, subissent de nombreuses transformations. Ces changement varient suivant les conditions de stockage.
Si certains vins prennent beaucoup de valeur et augmentent en qualité pendant la phase de vieillissement, d'autres vins se dégradent avec le temps.
Vieillissement en fût de Chêne
La conservation en fût de bois n'est utilisée aujourd'hui que pour les grands vins rouges. Toutefois, durant des milliers d'années, le bois était le seul matériau connu pour la conservation du vin.
Les fûts de bois sont perméables à l'oxygène. Ils permettent un vieillissement sur la base de l' oxydo-réduction.
Par contre le bois ne se contente pas de contenir le vin, il le modifie également de manière importante.
Dans le cas d'un vin rouge le bois utilisé est le chêne. Le bois contribue alors au goût et au bouquet des vieux vins. Il leurs transmet des substances tel que des tanins (différents de ce contenu par le raisin). Ainsi le fût changent le goût du vin et lui confère un caractère boisé.
Le bois apporte également ses principes odorant au vin. En effet, un vin ayant été conservé en fût de chêne aura des odeurs vanillées, finement boisées, qui sont très appréciées des consommateurs.
La garde en fût comporte tout de même des dangers comme le développement de bactéries.
De plus, le vin est susceptible de communiquer une odeur et un goût désagréable au vin, après plusieurs années d'utilisation, d'où l'utilité de renouveller réguliérement sont parc à barriques. Ceci est dû au fait que le vieux bois est facilement source de contamination. Le vin se trouvant en contact avec du bois contaminé peut alors développer des bactéries acétiques conduisant à la formation d'acidité volatile et d'acétate d'éthyle ou encore des moisissures susceptiblent de communiquer au vin des mauvais goûts.
Ce type de vieillissement est souvent réservé aux vins de régions chaudes, souvent les vins enrichies en alcool ( ex : PORTO...)
Le vin jaunes est vieilli 6 ans en fût de chêne afin d'accentuer le phénomène d'oxydation (vin madérisé ou rancio)
Pour les vins de Bordeaux l' élevage s'étend de 12 à 24 mois.
Le vieillissement en bouteille
Durant le vieillissement prolongé en bouteille, la couleur des vins rouges diminue d'intensité et la teinte vire vers le rouge tuilé, puis à la longue vers le jaune. En même temps, ils tendent à s'assouplir et les bouquets des vins fins se développent pour atteindre leur maximum au bout de quelques années.
Pendant longtemps, le vieillissement en bouteille a été attribué à l'entrée d'oxygène par le bouchon. Toutefois il a été démontré que l'arrivée d'air est infiniment petite, voir nulle.
Le développement du bouquet est donc dû à un processus de réduction qui va se faire en l'absence d'oxygène. On peut donc admettre que le bouquet est formé à partir de substances oxydables qui n'ont leur odeur agréable que sous forme réduite.
Quant au développement du moelleux, du coulant, il est causé par la précipitation de composés phénoliques (pour les vins rouges), mais aussi par l'apparition des éléments qui forment le bouquet. Il semble que les oxygénations ménagées, s'accomplissant pendant la conservation en fût, favorisent la réduction en bouteille.
Un vieillissement en bouteille limite le développement de bactéries,sans doute parce qu'elle a pour conséquence de rendre le milieu plus réducteur (moins d'échange gazeux).
La formation du bouquet est trés accentuée par une température un peu élevée. Le vin peut atteindre sont développement au bout de quelques mois au lieu de plusieurs années. La températue optimum pour un plein développement du bouquet varie selon le vin. Elle est en moyenne de 25 °C pour les vins blancs et de 20 ° C pour les vins rouges.
Le vieillissement du vin blanc
La conservation en fût de chêne est fortement déconseillée pour les vins blancs. En effet, l'infiltration d'oxygène serait nuisible à son bon développement. Après la fermentation, le vin blanc jeune est susceptible de perdre rapidement la fraîcheur et le fruité de ses arômes par oxydation. On doit donc éviter le plus possible le contact avec l'air. Ainsi, en vieillissant en fût, le vin blanc s'enrichit en tanin, et perd ses arômes primaires (du raisin) et prend une odeur rance.
Pour ce qui est de la conservation en bouteille, elle apporte beaucoup aux grands vins blancs. En effet, ils développent un bouquet caractéristique et trés agréable dont l'origine doit être recherché dans les substances volatiles odorantes.
Lire la suite (chapitre 6 : La dégustation)
La fermentation malolactique
C'est la fermentation qui suit la fermentation alcoolique et qui se produit sous l'action de bactéries Lactiques. La fermentation malolactique transforme l'acide malique en acide lactique ce qui contribu à une désacidification naturelle des vins. Cela améliore aussi la qualité organoleptique des vins. elle dure 3 à 4 semaines.
L'élevage : l'évolution naturelle du vin
Le vin qui est issu de la fermentation doit demeurer encore quelques mois dans le chai pour y être conservé et bonifié. Une partie de l'évolution du vin est spontannée.
- L'acidité du vin diminue trés progressivement : certains acides se combinent avec les alcools, d'autres précipitent comme par exemple l'acide tartrique qui flocule sous l' action du froid.
- Les arômes initiaux se modifient pour laisser place aux arômes de vieillissement : les arômes primaires issus du raisin et les arômes secondaires apparus lors de la fermentation alcoolique s'effacent peu à peu.
Les arômes du bouquet commencent alors à apparaître.
- La couleur du vin évolue vers des nuances plus orangées car les anthocyanes disparaissent par précipitation ou se combinent avec les tanins.
- La sensation d'astringeance et certaines amertumes s'estompent. Les tanins responsables de ces impressions gustatives précipitent ou s'agglomérent.
- Le vin se clarifie naturellement. Les particules en suspension qui troublent le vin précipitent sous l'acion de la gravité.
Cette évolution ne correspond pas toujours aux caractères que l'on attend d'un vin. Les vins rouges primeurs expriment leur typicité dans une richesse en gaz carbonique fermentaire et dans le maintien des arômes du fruit et des arômes fermentaires. On écourte alors l'élevage pour préserver ses caractères initiaux.
Le travail sur le vin
Le soutirage sert à transvaser périodiquement le vin d'une cuve à une autre. Il permet d'éliminer les particules qui précipitent naturellement au fond des cuves. Pratiqué avec aération du vin, le soutirage assure un renforcement des arômes du bouquet, une diminution des odeurs de réduit, une réduction de la teneur en gaz carbonique et stabilise la couleur.
- L'élevage en barrique est facultatif. Il accroît la complexité du vin grâce à l'apport de tanins et d' arômes de bois, mais aussi grâce à l' aération lente qu'offre ces matériaux.
- Le collage et la filtration complètent éventuellement les soutirages en recueillant les particules non précipitées avant la mise en bouteille, pour assurer au vin une meilleure limpidité.
- La Stabilisation est parfois utilisée pour prévenir le développement de bactéries ou la reprise de fermentation pour certains types de vins.Elle élimine le tartre pour prévenir de son dépôt en bouteille.
L'élevage : des règles à suivre pour une bonne conservation des vins.
Il faut contrôler et réajuster la concentration en souffre afin d'éliminer les problèmes d'oxydation et les accidents levuriens. Il faut éviter les contacts prolongés du vin avec l'air pour éviter la formation d'acidité volatile : on veille à ce que les cuves soient toujours pleines et le niveau des barriques réajusté (le ouillage)
Le vieillissemment des vins rouges
Après la mise en bouteille, les composants du vin évoluent chimiquement par modification du niveau d'oxygène dissout dans celui ci, c'est à dire en fonction de l'évolution du niveau d'oxido-réduction.
Par exemple certains composés, inodores au moment de la mise en bouteille, vont se modifier avec le temps, à l'abri de l'air.
Plusieurs composés ensemble formeront le "bouquet" du vin.
Cette évolution n'est pas mathématique et elle dépendra du produit de base, de sa concentration en certains éléments, de leurs qualités, des conditions de la mise en bouteille, du stockage des bouteilles (température - lumière - hygrométrie).
Dans le même temps, la couleur se modifie. De rouge, elle passe au rouge brique, puis au tuilé.
La structure en bouche deviendra moins dure suite à un assouplissement des tanins.
On peut dire que les vins vieillissant, soit en fût, soit en bouteille, subissent de nombreuses transformations. Ces changement varient suivant les conditions de stockage.
Si certains vins prennent beaucoup de valeur et augmentent en qualité pendant la phase de vieillissement, d'autres vins se dégradent avec le temps.
Vieillissement en fût de Chêne
La conservation en fût de bois n'est utilisée aujourd'hui que pour les grands vins rouges. Toutefois, durant des milliers d'années, le bois était le seul matériau connu pour la conservation du vin.
Les fûts de bois sont perméables à l'oxygène. Ils permettent un vieillissement sur la base de l' oxydo-réduction.
Par contre le bois ne se contente pas de contenir le vin, il le modifie également de manière importante.
Dans le cas d'un vin rouge le bois utilisé est le chêne. Le bois contribue alors au goût et au bouquet des vieux vins. Il leurs transmet des substances tel que des tanins (différents de ce contenu par le raisin). Ainsi le fût changent le goût du vin et lui confère un caractère boisé.
Le bois apporte également ses principes odorant au vin. En effet, un vin ayant été conservé en fût de chêne aura des odeurs vanillées, finement boisées, qui sont très appréciées des consommateurs.
La garde en fût comporte tout de même des dangers comme le développement de bactéries.
De plus, le vin est susceptible de communiquer une odeur et un goût désagréable au vin, après plusieurs années d'utilisation, d'où l'utilité de renouveller réguliérement sont parc à barriques. Ceci est dû au fait que le vieux bois est facilement source de contamination. Le vin se trouvant en contact avec du bois contaminé peut alors développer des bactéries acétiques conduisant à la formation d'acidité volatile et d'acétate d'éthyle ou encore des moisissures susceptiblent de communiquer au vin des mauvais goûts.
Ce type de vieillissement est souvent réservé aux vins de régions chaudes, souvent les vins enrichies en alcool ( ex : PORTO...)
Le vin jaunes est vieilli 6 ans en fût de chêne afin d'accentuer le phénomène d'oxydation (vin madérisé ou rancio)
Pour les vins de Bordeaux l' élevage s'étend de 12 à 24 mois.
Le vieillissement en bouteille
Durant le vieillissement prolongé en bouteille, la couleur des vins rouges diminue d'intensité et la teinte vire vers le rouge tuilé, puis à la longue vers le jaune. En même temps, ils tendent à s'assouplir et les bouquets des vins fins se développent pour atteindre leur maximum au bout de quelques années.
Pendant longtemps, le vieillissement en bouteille a été attribué à l'entrée d'oxygène par le bouchon. Toutefois il a été démontré que l'arrivée d'air est infiniment petite, voir nulle.
Le développement du bouquet est donc dû à un processus de réduction qui va se faire en l'absence d'oxygène. On peut donc admettre que le bouquet est formé à partir de substances oxydables qui n'ont leur odeur agréable que sous forme réduite.
Quant au développement du moelleux, du coulant, il est causé par la précipitation de composés phénoliques (pour les vins rouges), mais aussi par l'apparition des éléments qui forment le bouquet. Il semble que les oxygénations ménagées, s'accomplissant pendant la conservation en fût, favorisent la réduction en bouteille.
Un vieillissement en bouteille limite le développement de bactéries,sans doute parce qu'elle a pour conséquence de rendre le milieu plus réducteur (moins d'échange gazeux).
La formation du bouquet est trés accentuée par une température un peu élevée. Le vin peut atteindre sont développement au bout de quelques mois au lieu de plusieurs années. La températue optimum pour un plein développement du bouquet varie selon le vin. Elle est en moyenne de 25 °C pour les vins blancs et de 20 ° C pour les vins rouges.
Le vieillissement du vin blanc
La conservation en fût de chêne est fortement déconseillée pour les vins blancs. En effet, l'infiltration d'oxygène serait nuisible à son bon développement. Après la fermentation, le vin blanc jeune est susceptible de perdre rapidement la fraîcheur et le fruité de ses arômes par oxydation. On doit donc éviter le plus possible le contact avec l'air. Ainsi, en vieillissant en fût, le vin blanc s'enrichit en tanin, et perd ses arômes primaires (du raisin) et prend une odeur rance.
Pour ce qui est de la conservation en bouteille, elle apporte beaucoup aux grands vins blancs. En effet, ils développent un bouquet caractéristique et trés agréable dont l'origine doit être recherché dans les substances volatiles odorantes.
Lire la suite (chapitre 6 : La dégustation)
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