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Ets Fabrice Gadois

Ets Fabrice Gadois

Blog consacré à la vente en ligne de vins fins en provenance des plus belles appellations de France. Ets Fabrice Gadois c'est avant tout l'envie de vous satisfaire par un service efficace et de qualité.


L'encyclopédie du vin (La dégustation) 6

Chapitre 6

La dégustation

On appelle dégustation la technique qui permet de goûter un vin et d'en apprécier ses qualités et ses arômes.
Elle se compose de trois étapes qui correspondent à l'utilisation de trois sens:

- La vue
- Le nez
- La bouche



La vue

La couleur

La couleur d'un vin est la couleur telle qu'on la conçoit dans la vie courante : un vin est généralement blanc, rosé ou rouge.
Un vin peut aussi être appelé "gris" lorsqu'il est légèrement rosé.


La robe


On désige par robe la teinte du vin. Elle permet en particulier d'évaluer l'état de maturation de celui-ci.

Ainsi, un vin rouge commence sa vie dans les tons violacés, il vire ensuite vers le pourpre, puis le grenat ( il est alors dans la force de l'âge) pour prendre ensuite des tons rouge brique (d'où la couleur "Bordeaux"), puis ocres (il a alors dépasser son potentiel de garde). Cette évolution est appelée "tuilage" dans le jargon de la dégustation. Il convient, pour observer cela, d'incliner le verre à 45°  au dessus d'un papier blanc, sous une lumière pour étudier les reflets: l'oeil ne doit ni exprimer un effort à cause d'un manque de lumière, ni être gêné par une luminosité trop intense.

Pour un vin blanc, c'est au travers des reflets verts que la jeunesse s'exprime. Au cours de sa maturation, le vin tendra vers une teinte dorée puis ocre.


Les défauts

Le vin doit être limpide, sans aucun trouble. La présence de "défauts" visuels permet de déceler la nature des dommages qui ont pu être infligé au vin.

Par exemple :

- Les bouts de bouchons, indiquent soit une mauvaise hygrométrie de la cave, soit une mauvaise manipulation lors de l'ouverture de la bouteille. Ils peuvent perturber la phase olfactive mais ne signifie pas que le vin va être bouchonné.

- Les petits cristaux blancs, en réalité de l'acide tartrique précipité, sont signes que le vin à subit soit une mauvaise stabilisation tartrique, soit qu'il a reçu un coup de froid. Ils n'altèrent en aucun cas la qualité du vin et ne sont absolument pas dangereux. Le consommateur non averti confond souvent le dépôt de tartre avec du sucre cristallisé.


Un trouble laiteux peut également apparaître indiquant une instabilité physique ou chimique du vin. Ce trouble peut être causé par une trop grande richesse en protéines dans le vin. Il est alors appelé trouble protéique. Il peut également être causé par certaines maladies bactériennes du vin (instabilité chimique).

Toutes sortes de casses existent, La casse ferrique, la casse brune, la casse protéique, la casse cuivreuse. Elles sont visible à l'oeil nue.



Le nez

Au nez, il s'agit de repérer les parfums de bases composants l'odeur exprimée par le vin. Pour bien analyser un vin, les oenologues conseillent d'avoir un verre dont les bords supérieurs se replient un peu vers le centre.

On distingue deux étapes :

- Le "premier nez", est l'ensemble des arômes que l'on décèle avant d'avoir fait tourner le vin dans le verre. On dit d'un vin qui ne présente pas de défaut que sont nez est "franc". Si ce n'est pas le cas, on dit alors du nez qu'il est "douteux".

 - Le "deuxième nez" est l'ensemble des arômes que l'on décèle après avoir remué le vin. Ce sont généralement des arômes beaucoup plus ouverts qui se font alors ressentir.

Les différents arômes

 - Arômes végétaux :

             - Herbacé (signe que le raisin n'a pas été récolté à maturité)
             - Fougère
             - poivrons vert....

- Arômes de fruits

             - Agrumes : citron, pamplemousse ...
             - Fruits à chair blanche : Poire, pêche ....
             - Fruits à noyaux : Prune, abricot ...
             - Baies ou fruits rouges : cassis, framboise, mûre ....
             - Fruits cuits ou confits
             - Fruits secs : amandes, noix ....

- Arômes Floraux : violette, rose, muguet ....

- Arômes de pâtisserie / confiserie : Miel, vanille, beurre

- Arômes empyreumatiques : odeur de pain grillé, toasté, de fumé ...

- Arômes minéraux : ils démontrent l'influence de la minéralisation du sol sur la vigne et le vin. Les odeurs de pierre à fusil ou de craie mouillée sont des exemples de parfums minéraux.

- Arômes animales : Plutôt typique des vins du sud, on peut citer des odeurs de cuir, de gibier. Ces arômes se détectent dans certains cahors les disposant à accompagner les viandes fortes tel le gibier.

- Arômes chimique (défaut) : souffre, sulfure d'hydrogène


La bouche :


En bouche, le vin doit être au mieux équilibré. Cela ce passe entre trois facteurs essentiels du vin : L'alcool, l'acide et le tanin. Si un des trois pied du tabouret ne se trouvent pas à la même longueur alors un déséquilibre se crée, et laisse apparaître les deux autres facteurs de manière excessive.
On peut donc dire d'un vin qu'il est trop alcooleux (sensation de chaleur), trop acide (pomme pas mûr), ou bien trop tannique (sensation d'assèchement).

Ensuite, on va déterminer si les arômes ressentient au nez, se retrouvent bien en bouche. On dit alors que "la bouche est en accord avec le nez".
On détermine également sa vivacité, la structure de ses tanins, sa rondeur ( plutôt filant ou plutôt aqueux ...)

La rétro-olfaction : La rétro-olfaction est le mécanisme permettant aux chémorécepteurs (cellules réceptrices de l'olfaction) de capter les arômes présents en bouche. La voie utilisée est la voie rétro nasale, située en arrière du palais et reliée aux fosses nasales.
Pour effectuer une bonne rétro-olfaction, il suffit d'incliner la tête vers le bas et d'inspirer par la bouche en espaçant légèrement les lèvres, puis ensuite d'expirer cette air par le nez. Les arômes présents en bouche se dégagent alors au niveau du nez.

La longueur en bouche

C'est l aptitude qu'ont les arômes d'un vin à se maintenir en bouche après déglutition.C'est une marque de qualité du vin. Plus le vin a de longueur meilleur il est. Elle se mesure en caudalie (1caudalie = 1 seconde).

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