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Ets Fabrice Gadois

Ets Fabrice Gadois

Blog consacré à la vente en ligne de vins fins en provenance des plus belles appellations de France. Ets Fabrice Gadois c'est avant tout l'envie de vous satisfaire par un service efficace et de qualité.


Quelle belle saison!

Publié par Fabrice Gadois sur 23 Octobre 2009, 18:32pm

Catégories : #Vins

Ah !!!!! Quoi de mieux que la saison des cèpes. Que ce soit en omelette ou tout simplement poêlé, les cèpes restent un met d’exception que la Forêt daigne bien nous faire partager chaque année. Avec sa texture et son goût bien à lui, que ce soit un cèpe de pin, de châtaigner ou encore un bolet noir, ce champignon restera toujours unique en son genre et recherché de tous. C’est pourquoi  après ma trouvaille de prés de 3 kilos de cèpes je ne pouvais m’empêché de vous faire partager quelques recettes ainsi que quelques conseils de préparation 

Cèpes
  


Comment nettoyer son cèpe :
Une règle impérative à suivre absolument est de ne surtout pas nettoyer ses champignons à l’eau afin d’éviter qu’ils ne s’en gorgent . Suivant le niveau de maturité de votre champignon, les spores devraient tourner au vert. Dans ce cas, n’hésitez pas à retirer la partie sporadique du champignon. En ce qui concerne le chapeau, vous devez vérifier que la peau ne se flétrisse pas de trop, sinon n’hésitez pas à la retirer à l’aide d’un couteau. Si ce chapeau et bien frais et donc net, il vous suffira de le nettoyer avec un simple chiffon humidifié au préalable, afin d’éliminer le sable ou la terre restante.

Pour le pied soit vous le pelez, soit vous le brossez.


Petite astuce :
si jamais votre récolte comporte quelques parasites, il vous suffira de laisser vos champignons quelques heures dans un endroit hermétique, comme une assiette recouverte de film plastique, afin de les obligés à s’extraire d’eux même du champignon, à la recherche d’une source d’oxygène.

 



Voici quelques recettes originales :


- Coulis de cèpes

Cette recette de coulis de cèpes sera une base, elle vous servira à l'élaboration de multiples recettes.

Ingrédients :

Préparations à faire la veille :
1 litre de fond de veau (avec le déshydraté suivre la recette et mouillez à l'eau)
50 g de cèpes secs mis en marinade dans 50 cl de crème liquide salé et poivré au poivre du moulin

A faire le jour même :
Un bon économat
500 g de cèpes frais
30 g de graisse d'oie ou de canard
3 échalotes ciselées (hachées finement)
½ litre de crème liquide
sel et poivre blanc du moulin


Déroulement de la préparation :

Coupez en gros morceaux vos cèpes épluchés et nettoyés.
Faites fondre dans une grande cocotte la graisse d'oie et ajoutez les cèpes, faites-les suer pendant 5 mn à couvert, ajoutez les échalotes hachées et laissez encore 5 mn.
Ajoutez ces cèpes et laissez encore suer 5 mn.
Ajoutez la crème ayant servi à la marinade des cèpes secs sans oublier de la passer à l'étamine fine.
Faites réduire d’environ moitié.
Ajoutez alors le fond de veau, laissez encore réduire 5 mn et ajoutez le demi-litre de crème liquide.
A l'ébullition, salez et poivrez.
Mixez votre crème pendant quelques minutes de manière à ce que l'on n'aperçoive plus que quelques minuscules parcelles de cèpes, puis vérifiez l'assaisonnement.

 

- Gnocchis aux cèpes pour 4 personnes

 

Ingrédients :

 

250 g de gnocchis achetés chez « votre petit italien »
30 cl de
coulis de cèpes

100 g de cèpes sautés coupés en mirepoix (petits dés)
30 g de parmesan en lamelles
1 C.S. d'huile d'olive
6 feuilles de basilic


Déroulement de la préparation :


Mettez 2 litres d'eau salée à bouillir et ajoutez une feuille de laurier
et un trait d'huile d'olive. A l'ébullition, plongez vos gnocchis. Suivez les conseils de cuisson.
Dans une poêle, faites chauffer le coulis de cèpes, puis ajoutez doucement les gnocchis et faites reprendre l'ébullition.
Servir vos gnocchis aux cèpes dans de jolies assiettes creuses avec un peu de cèpes sautés au centre, 2 ou 3 lamelles de parmesan et une feuille de basilic.

- Crémée de Châtaignes et cèpes pour 6 personnes

 

1Litre de crème de cèpes

2 C.S de purée de marrons nature

50 g de châtaignes ou marrons nature

200 g de cèpes coupés en mirepoix et sautés

 

Déroulement de la préparation :


A la fourchette, écrasez légèrement les châtaignes, puis passez les avec un peu d'huile à la poêle jusqu'à ce qu’une légère coloration se face, puis salez et poivrez et égouttez.
Mixez le coulis de cèpes brûlant avec les 2 cuillérées de marrons, rectifiez l'assaisonnement.
Dans chaque assiette, mettez au fond les châtaignes et vos cèpes sautés, puis ajoutez votre coulis.
 

 

Omelette aux cèpes pour 2

 

Ingrédients :

 

4 œufs

200 g de cèpes sautés + 1 petite tête

5 cl de coulis de cèpes

1 petite échalote ou une demi-gousse d’ail

15 g de beurre

1 pluche de cerfeuil

Sel et poivre du moulin

 

Déroulement de la préparation :


Nettoyez vos cèpes et coupez-les petits cubes en gardant une petite tête entière.
Faites-les sauter avec un peu d'huile, salez, poivrez et ajoutez soit un peu d'échalote hachée soit une pointe d'ail.
Cassez vos œufs, salez, poivrez et battez-les à la fourchette.
Dans une poêle anti-adhérente, faites fondre 15 g de beurre, versez vos œufs et remuez. Lorsque l'omelette est commence à cuire (mi-cuisson), ajoutez les cèpes sur la partie supérieure de l'omelette puis roulez-la.

Servir cette omelette aux cèpes sur assiette chaude avec une tête de cèpe au centre de l'omelette avec un peu de cerfeuil et un peu de coulis de cèpes chaud autour.

Tous ces plats s'accorderont à merveille avec :

Les Chevaliers de la carbonnie - AOC Bordeaux 


the wine's world company

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